Stivelsen omdannes til maltsukker og dextriner ved amylase. Ikke alle dextriner omdannes til maltsukker, og bidrager derved til sødme og fylde i det færdige øl. Processen er temperaturfølsom da enzymerne virker bedst ved forskellige temperaturer. Gæren kan kun optage en, to eller tre samlede sukkermolekyler. Mere om enzymer Urtkogning